Bagte søde kartofler fyldt med sommersalat

Jeg er ganske enkelt vild med søde kartofler! Der er så mange skønne muligheder i dem. Her er de bagt hele, hvilket gør dem bløde og lækre inden i. Det kan virkelig anbefales! For at friske de søde kartofler op serveres de med en frisk salat, en sommerlig én.

Det er en dejlig, nem ret, hvor det egentlig ikke tager mere tid end hvad kartoflerne skal have i ovnen – så en times tid. Imens kartoflerne bager, så laves salaten nemlig. Hvis du vil have ekstra fylde, så server et flute til. Vi blev dog rimelig mætte uden brød.

Der er ikke noget kød tilsat til retten, men derimod er der edamamebønner som er rige på proteiner. Hvis du alligevel ikke kan undvære kødet, så vil jeg foreslå at lave kylling til. Det vil fungere rigtig fint.

Er du lige så vild med søde kartofler som jeg, eller vil du bare have ny inspiration til retter med søde kartofler, så se på disse opskrifter; Bagte søde kartofler fyldt med salat og tahindressing, Bagt sød kartoffel med chili con carne og guacamole, Bagte søde kartofler fyldt med grønkålssalat og Fladbrød af søde kartofler.

Bagte søde kartofler fyldt med sommersalat (3-4 pers.)

---

1-2 søde kartofler per person (alt efter hvor store de er)
2 dl belugalinser
200 g edamamebønner
150 g ærter
½-1 spidskål
3 abrikoser
2 håndfulde solsikkekerner
Feta (gerne fra blok)

Dressing
½ dl olivenolie
1/4 dl balsamico
1 spsk honning
Salt og peber

• Vask og tør de søde kartofler. Læg dem i et ovnfast fad/bageplade med bagepapir. Prik huller i kartoflerne med en gaffel på den øverste del af dem. Bag dem i en varm ovn på 200 grader i 50-60 min. Når de er færdige, så er de bløde, og der kommer lidt væske ud af hullerne.
• Kog belugalinserne efter anvisningen bag på posen. Lad dem køle af, når de er kogt færdige.
• Hvis edamamebønnerne og ærterne er frosne, så tø dem op ved at have dem i kogende vand i 5 min. Hæld derefter vandet fra og lad dem køle af.
• Snit spidskålet fint.
• Skær abrikoserne i både.
• Rist solsikkekernerne på en tør, varm pande.
• Skær en ønsket mængde feta af fetablokken, og skær/smuldre det i mindre stykker.
• Bland alle ingredienserne til salaten.
• Dressing: Bland alle ingredienserne godt sammen. Smag den gerne til, hvis du synes, den mangler noget.
• Hæld dressingen ud over salaten. Bland det godt.
• Åben de søde kartofler ved at skære et kryds i dem og fyld dem med salat.
• Server resten af salaten til.
• Velbekomme 🙂