Fyldte auberginer med grøntsagsfyld

Auberginer fyldt med grøntsagsfyld – en rigtig velsmagende og sund vegetarisk hverdagsret. Grøntsagsfyldet er spækket med røde linser, krydderier og grøntsager som champignon, gulerødder, squash og spinat. Det er simpelthen så lækkert!

Retten er utrolig nem at lave, arbejdstiden er minimal, og så er det også forholdsvist billigt. Især hvis dit basislager er up to date.

Min veninde, Maria, og jeg var henrygte, da vi lavede retten sammen – og vi var begge ret enige om, at opskriften skulle ud, så I også kan få glæde af den. Så vi håber, at I vil prøve den af, og at I er lige så glade for den, som vi er! 🙂

De fyldte auberginer kan spises alene eller serveres med en lækker salat til.

 

Fyldte auberginer med grøntsagsfyld (4 stk)

---

2 auberginer
1 dl røde linser
1 rødløg
1 fed hvidløg
½ spsk spidskommen
1 spsk basilikum
½ chiliflager
1 squash
3 gulerødder
100 g champignon
1 ds hakkede tomater
1 grøntsagsbouillonterning
3 store håndfulde spinat
Salt og peber
Citronsaft
5 cherrytomater
1 kugle mozzarella

• Halvér auberginerne og udhul dem med en ske. Auberginekødet skæres i små stykker og gemmes.
• Kog linserne efter anvisningen på pakken.
• Snit rødløget fint, samt pres hvidløget. Svits det i et par minutter i en gryde med lidt olie, spidskommen, basilikum og chiliflager.
• Riv squash og gulerødder groft (brug e.v.t. en foodprocessor til det). Skær champignon i skiver. Tilsæt auberginestykker, squash, gulerødder og champignon til løgblandingen. Lad det svitse i et minuts tid inden du tilsætter dåsen med hakkede tomater og grøntsagsbouillonterningen.
• Lad det simre i 5 minutter. Tilsæt derefter spinaten. Rør det godt rundt. Når spinaten har lagt sig, tilsættes linserne og sovsen smages til med salt, peber og citronsaft.
• Placer auberginebådene på en bageplade med bagepapir (eller i et ovnfast fad) og fordel fyldet ligeligt i mellem dem.
• Skær cherrytomaterne i skiver og læg dem på fyldet i auberginerne.
• Pluk mozzarellakuglen, så du får små klumper af mozzarella. Fordel det på auberginerne.
• Bag dem i ca. 10 min i 200 grader (almindelig ovn) til osten er smeltet og auberginerne er bløde.
• Spis dem! 🙂