Sommerlige ribsmuffins med spelt

Ribs er skønne, syrlige bær med den flotteste røde farve. De er simpelthen indbegrebet af sommer! 🙂 Så hvorfor ikke tilsætte dem til en omgang muffins?

Jeg er så heldig, at mine svigerforældre har den dejligste have fyldt med bær; heriblandt ribs. Sidst vi var hjemme hos dem, fik vi plukket en god portion af dem. Det oplagte er at lave kompot eller marmelade af dem, men jeg fik sådan lyst til at komme dem i noget kage.

Jeg stødte på opskriften af nogle grove muffins med figner i Ditte Ingemanns bog “Sunde Søde Sager fra The Food Club” (super bog iøvrigt!). Jeg har fundet stor inspiration fra denne opskrift til disse ribsmuffins. Nogle enkle ingredienser er blevet skiftet ud med nogle andre. Og de blev meget lækre! Perfekte til eftermiddagskaffen 🙂

Sommerlige ribsmuffins med spelt (6 stk)

50 g smør

1 æg

2 spsk kokossukker

½ tsk vanilje (eller 1 tsk vaniljesukker)

1 dl sigtet speltmel

½ dl fuldkornsspeltmel

1 tsk bagepulver

½ tsk kardemomme

1 dl kokosmælk

2 spsk grofthakket macadamianødder (eller andre nødder)

1 stor håndfuld ribs + lidt til pynt

Smelt smørret og sæt det til side.
Pisk ægget og kokossukkeret til det bliver luftigt.
Bland vanilje, sigtet speltmel, fuldkornsspeltmel, bagepulver og kardemomme sammen.
Vend melblandingen og kokosmælken i æggeblandingen til du har en ensartet dej.
Vend de grofthakket nødder og ribs i dejen.
Hvis du har en siliconemuffinsform, så put 6 papirsmuffinsforme i – og hæld derefter dejen ligelidt i.
Pynt til sidst med lidt ribs på toppen af hver muffin.
Bag dem i en 200 grader varm ovn i ca. 12 min – tjek evt. ved at stikke noget ned i midten af kagen. Hvis der ikke sidder dej på, så er de færdige.
Nyd dem!
Opbevares på køl.